栀子黄色素在食品中的应用
栀子黄色素，由于具有安全无毒，利胆解毒，着色自然鲜艳等优点，且还有营养价值和药用价值。因而近年来倍受人们的关注，并且对栀于黄色素的开发利用也越来越大。我国人民很早就能采摘栀子做色素，用于食品和物件染色，桅子黄色素对淀粉、蛋白质等具有优良的染色能力，被广泛应于用糕点、面食、饮料、糖果等各种食品上，也用于医药和化妆领域中，其安全性高，稳定性好，无毒无副作用。由于黄栀子是天然食用色素，安全性高、稳定性好、无毒无副作用，因此国内外对栀子色素的使用也越来越广泛和深入。
栀子黄色素是从茜草科(Rubaceae)植物栀子(Gardenia jasminoides Ellis)果实中提取出来的黄色素，包括 α－藏花素( α－crocin)和α－藏花藏花素，C 4H640：，相对分子量997.21，是胡萝卜二酸与右旋龙胆双糖成苷键相连，由于是反式，故较稳定，熔点186~C，最大吸收波长434nm。有研究表明橘皮苷的二糖苷在藏花酸分子上连接龙胆双糖，可使栀子黄色素对紫外光的稳定性增强 。藏花酸，C2OH 40 ，相对分子量328．39，是胡萝卜素二羧酸，为反式，最大吸收波长463nm。实际栀子黄色素水溶液最大吸收峰在44Ohm处，碱性条件下吸光度增加。
栀子黄色素在美国、英国、加拿大、挪威和卢森堡等国家均用于食品染色，特别是日本则大量使用。栀子黄色素应用范围相当广，日本已在蛋卷、饼干、面粉类、糖果、蜜饯、冰激凌、冰棒、果子露、鲜橘汁、鲜橘水以及果冻等食品上应用。
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