栀子黃色素在食品中的應用
栀子黃色素，由于具有安全無毒，利膽解毒，著色自然鮮豔等優點，且還有營養價值和藥用價值。因而近年來倍受人們的關注，並且對栀于黃色素的開發利用也越來越大。我國人民很早就能采摘栀子做色素，用于食品和物件染色，桅子黃色素對澱粉、蛋白質等具有優良的染色能力，被廣泛應于用糕點、面食、飲料、糖果等各種食品上，也用于醫藥和化妝領域中，其安全性高，穩定性好，無毒無副作用。由于黃栀子是天然食用色素，安全性高、穩定性好、無毒無副作用，因此國內外對栀子色素的使用也越來越廣泛和深入。
栀子黃色素是從茜草科(Rubaceae)植物栀子(Gardenia jasminoides Ellis)果實中提取出來的黃色素，包括 α－藏花素( α－crocin)和α－藏花藏花素，C 4H640：，相對分子量997.21，是胡蘿蔔二酸與右旋龍膽雙糖成苷鍵相連，由于是反式，故較穩定，熔點186~C，最大吸收波長434nm。有研究表明橘皮苷的二糖苷在藏花酸分子上連接龍膽雙糖，可使栀子黃色素對紫外光的穩定性增強 。藏花酸，C2OH 40 ，相對分子量328．39，是胡蘿蔔素二羧酸，爲反式，最大吸收波長463nm。實際栀子黃色素水溶液最大吸收峰在44Ohm處，堿性條件下吸光度增加。
栀子黃色素在美國、英國、加拿大、挪威和盧森堡等國家均用于食品染色，特別是日本則大量使用。栀子黃色素應用範圍相當廣，日本已在蛋卷、餅幹、面粉類、糖果、蜜餞、冰激淩、冰棒、果子露、鮮橘汁、鮮橘水以及果凍等食品上應用。
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